在五味之中，最与夏季匹配的滋味是酸，尤其是那种清凉的酸。这种酸不是醋的味道，而是柠檬或是别致的植物香料，惹动着我们的舌尖。

这些酸味配上东南亚特产的辣椒，就形成一种带着清凉与新鲜的酸辣，细细回味还有些微甜。这个夏天，高温闷热，清淡适中、酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店，怀念旧店，我们开始特“搜”越南菜。

A、越南菜不只是河粉与春卷

火车汤头河粉

越南菜受地域和历史影响，分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越，气候相对寒冷，出产的作物和香草都较少，加上和中国接壤，深受来自福建和潮州的华侨影响，因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色，汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制，而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。

中部地区的岘港出品和做法最为精致。因为这一区在烹饪技巧上深受法国菜的影响，卖相与做法讲究，选料上兼收南北两处的特色食材，如金不换、香花菜等新鲜香草，还有大头虾等海鲜。米纸、滨海等米制品被大量使用，口味以清鲜酸辣香为主，与广州人的口味最为相宜。

以胡志明市为代表的南部，菜式最丰富，而且大量采用新鲜香草，又因南部盛产椰子和甘蔗，所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉，先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响，传入咖喱；又受法国殖民，会用法包来蘸咖喱。

B、香草入菜是烹饪的灵魂

九层塔、毛翁、鹅蒂

越南菜偏好使用新鲜香草，执著的大厨甚至会指定香草的产地，如薄荷叶一定选用河内薄荷。衡量一餐越南菜正宗与否，舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。

香茅：也称为香茅草，为越南常见的香草之一。越南菜中的烤鸡、鱼或煮螺，香茅都是必不可少的调味料。

鹅蒂：越南独有的香草，闻起来似葱蒜，香味浓，牛肉汤、忌廉汁都少不了它，是河粉常备香料。

毛翁：带有桔子香，细闻有点涩涩的味道，配海鲜和河粉少不了。

薄荷：将薄荷叶切碎入菜的做法，在其他菜式中也能见到，但像越南菜这样，将整片薄荷叶端上餐桌任顾客随意添加的做法，实属首创。

白霞：多用于酸汤底，和番茄、毛翁搭配的话，那股特有的清新香气会立即冲出，十分醒神。

香兰叶：又名班兰叶，它有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添香甜的味道，因而常作为糕点常用材料。

C、绝对不可以没有的米制品

因为越南是产米大国，大米价格便宜，因此他们的菜式中用到米的比例特别高。而看一家越南餐厅正宗与否，也可以看看菜牌中涉及“米”元素的菜式有多少。

●米纸

鲜虾扎肉米纸卷

越南人认为，用米磨浆来做米纸当成食物容器，是最环保也最简单的。所以真正的越南米纸，都是用米磨浆蒸熟后，铺平放在筲箕或者是竹匾上晒干而成。因此看那些干的米纸，就会发觉它上面有一条条横平竖直的纹理。不过一旦沾水之后，这些纹理便会消失不见。而用米纸做出的春卷也有生熟之分，生春卷就是直接把米纸裹上香草、米粉、虾仁吃，取的是滑溜口感；而熟春卷多为油炸，里面混合了鱼头粒、猪肉粒等材料。

●滨海

炭烧越南猪颈肉配越南滨海

滨海，初看这个名字，相信很多人都会一头雾水，它究竟是什么？它其实是越南传统食品，用靓大米磨成浆，然后制成比米线还要幼细的粉条，再细心地编织成网状。地道的越南滨海，韧性好，米味香，浸水不烂。吃的时候淋葱油，搭配炭烧猪颈肉来吃。

●河粉

细窄长身米味浓郁兼滑溜正是越南河粉的特征。由于它是纯米浆制出，因此软滑非常，但是要论烟韧度就比不上广州沙河粉了。在越南当地，则会由于南北中三地的气候及当地人口味而有所不同，不过它们的共通点都是得用黄牛骨、洋葱、红萝卜等料来煲出牛骨汤底，而且吊味搭配的香草中必有金不换、鹅蒂两味，是为正宗。

●粉卷

在越南，有一样大米制品是很容易和米纸混淆的，它就是粉卷。它的做法其实和我们广州的肠粉十分近似，用上纯大米磨浆，然后蒸熟成晶莹剔透一片，裹入虾米、猪肉、云耳等料，吃的就是一个香滑软身口感。不过和广式肠粉的最大不同是，它上面淋的是香葱油，洒的是蒜片和花生碎。

餐厅一览

尚莲越泰料理

要想吃得更精致些，那么建议你去太古汇的“尚莲越泰料理”。这里走的是时尚路线，光顾的食客以年轻白领为主，因此口味较为清新。调味所用的，也以受众更广的提神青柠汁和清甜椰青汁为主，后者多用于怀旧的越式料理上，如“煲肉蟹”这类菜式。

LE’S PHO 越南小馆

位于番禺万达广场的“le’s pho”，由名厨Alen Yu亲自开设，一碗牛骨汤底熬足八小时，清甜回甘。和那些一网打尽的越南河粉店不同，Alen Yu更为喜欢口味清爽的中南部口味，所以这里的河粉都是牛骨汤底，以酸辣口味为主。

青悦越南料理

以往的越南菜餐厅出品，走的是大包围路线，不过开在天河城的“青悦越南料理”，菜式出品就缩小了范围，主打西贡河内一系的菜式。

由于西贡菜追求鲜味先行，所以对食材的前期制作更为看重，特别在炭烧上，往往会以香草及香辛料来提前腌制，在烤制时，仅仅扫以香料水以增加香味。

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图文|羊城晚报记者 王敏