记得小时候，外婆家请客，除了烹一桌美味的家常菜招待客人之外，还会准备一锅热腾腾的自己现磨的豆花。

黄豆、清水、一口小石磨，外婆总是能熟练地让它们相互配合好：往磨心里放少许豆子，推动石磨，过程中再适当加清水，乳白色的豆浆就从石磨缝隙中流出，浓香四溢。

要将乳白色的豆浆转化为一块块鲜嫩可口的豆花，还差最重要的一个步骤：点豆花。将磨好的豆浆烧沸，然后再放卤水下锅使豆蛋白质团粒聚集而成。雪白细嫩，配上香辣的佐料碟，拌饭吃尤佳。就是这样的一道传统菜，而后发展成了重庆的一门市井小吃——豆花饭。

和小面、火锅一样，豆花饭也是一种在重庆遍地开花的美味。无论你是开着豪车的大佬，还是每天奔波劳累的工人，一碗“无阶级”豆花总能将各行各业的人聚在一起，享受这一碗麻辣鲜香带来的幸福感。

豆花很简单，每家饭馆里的豆花也几乎大同小异。如果要吃出花样，我只服它。

开了十多年的老馆子，可以说是许多人儿时的记忆了，如果你是个百分百纯正的豆花控，那你一定听说过人和水上飘。

它是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来重庆的第一站，“水上飘”是它家的招牌，也是陈晓卿选择它作为第一站的原因。

这里每天豆花最多只卖500份，500份看上去是个大数字，在水上飘这里真算不上，早中晚人流量都特别大，不论是熟客还是慕名而来的客人，如果想吃，只有先到先得，去晚了，今天份的豆花就没有了。

水上飘的豆花和重庆其他豆花馆里的豆花都不一样，水上飘的豆花是以青豆制成，而青豆是选用的黑龙江优质青豆，因此，制成的豆花并非是乳白色，而是呈现出清新的浅绿色，口感格外细腻清爽，质地也相当“娇嫩”。

不过，因为过分“娇嫩”，如何能完满地夹好一块豆花，成了许多食客来水上飘的第一课。

“水上飘”顾名思义：飘浮在水之上。它家的豆花呈絮状，细嫩到可以浮于水之上，因此称其为“水上飘”。至于吃法，有“嫩吃”（口感较嫩）和“老吃”（口感绵扎）两种。这在店里墙上有具体的操作方法，如果确实不知道怎么操作，可以向老板求救。

先说“嫩吃”，“嫩吃”相对比较简单：直接下筷夹，不过一次只可挑起一小坨，不能用力挑断，而是在夹稳后将筷子放平，慢慢离开水面，借助水的阻力向着豆花多的那一方慢慢移动，最后再向上拉扯分离，一小块完整的豆花就夹好了。

而“老吃”就稍微复杂一点：首先，要用筷子压。筷子45°C斜立从豆花的边缘慢慢放下触及碗底，然后往豆花多的一方慢慢推进，力度不能重，保证碗中的豆花不烂、不转。

筷子推至盆中豆花一半的位置，再换方向重复刚才的工作：慢推、慢取、不转、不烂……直至盆中的豆花都聚拢成一小坨后即可。然后夹起豆花，裹满鲜香麻辣的调料后入口，细腻嫩滑的豆花，清香味瞬间蔓延整个口腔，舌尖这才得到真正的满足。

当然，这里除了“水上飘”让陈晓卿留恋不已之外，还有另外一道菜，同样是他对“水上飘”的牵绊——粉蒸排骨。

这也是我个人比较喜欢的一道菜，虽然名气屈居“水上飘”之下，但同样是这里非常受欢的招牌菜。

金灿灿的一屉粉蒸排骨分为上下两层，这“布局”有点类似万州的羊肉格格。上层是排骨，包裹排骨的是替代了蒸肉粉的金黄小米，相比蒸肉粉，小米的软糯和排骨的肉香更搭，相互交融，难分难舍。

排骨下面垫底的是香甜耙糯的老南瓜，不过在排骨佐料的浸润下，南瓜也略带一些咸香，我个人是比较喜欢这种咸甜交织的口感的，两种食材的搭配让这份菜的味道层次变得丰富，真是爱不释口。对了，粉蒸排骨在店里也是一个“抢手货”，选菜动作要快，不然，就真没那口福了。

话说回来，这重庆人的胃口要是一天下来没点辣食的刺激，还真的有点过意不去。刚刚安利的两道菜都比较温和，为了公平起见，吃姐再给大家安利一道绝佳的下酒菜——热拌/凉拌三合一。

三合一是一种随意搭配菜品的形式，而比较受食客欢迎组合是肚条+肥肠+腰片。吃法也有“热拌”和“凉拌”两种，个人是比较青睐热拌三合一。

三种食材分别被处理得比较小条小块小片，然后没在一片红艳艳的花椒辣椒下面。把面上的佐料扒拉开，下面的三种食材各占1/3。吃姐个人比较喜欢的吃法是：夹起三种食材中任何一种，裹一片清新的香菜，再蘸点辣香浓郁的佐料，入口后细细品尝肥肠的脆嫩、肚条的厚实以及腰片的嫩，麻辣鲜香的味道已经将内脏腥味完全镇压，却保留了内脏最原始的新鲜感，不失为一道完美的下酒菜。

早来的好吃狗有豆花吃，来晚了，今日份的豆花就又没得了哟。

?人和水上飘

?￥38

?渝北区龙寿路龙寿巷1-1

（来源：吃在重庆）