刚过去的春节假期，火腿作为必不可少的年货，被端上餐桌。作为中国三大名腿、非物质文化遗产，云南宣威火腿在春节期间就卖出了600多吨，销售额9000万，其中大部分是天猫、淘宝产生的网络订单。传承了几百年的火腿，到底是怎么制作出来的？一起来看摄影师实拍的现场。

作为宣威火腿的代表，云南宣威老浦家火腿有着近百年的历史。民国时，宣威的浦在廷先生本着“实业救国”的理念，创办宣威火腿加工企业，并首创了宣威火腿罐头。1915年的巴拿马万国博览会上，宣威火腿夺得金奖，一时间声名大噪。

“宣威火腿要选用喂养两年2上的土猪，并且只用后腿做原料，经历6道工序，整个制作过程要历时一年左右。”宣威火腿非物质文化遗产传承人浦恩勇说。

2018年2月4日，宣威火腿工厂，工人们正在给修割定型的火腿上盐腌制，上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐反复揉搓。工人杨树琴说，春节期间每人每天要腌制400只新鲜火腿。

第三道工序是堆码翻压。每只火腿分三次至四次用盐，每次翻码平放，以防盐被抖落。堆积如山的火腿摆满了整间上盐库，一般堆放7层，每间上盐库有近6000只火腿。

腌制45天后，火腿方可出库，接下来的一道工序便是洗晒整形。将腌好的火腿放入清水中浸泡，时间根据火腿大小和气温高低而定，随后是凉晒整形，这个过程一般要3天左右。

接下来就需要上挂风干，风干过程中要严格控制室内温湿度，为火腿发酵及霉菌生长创造良好环境。发酵库有10间，每个发酵库存放了约3000只火腿，近50吨。

待火腿发酵成熟后，工人要进行烧洗工作，把表层的霉菌及残物清理割除掉。清理完毕后，工人对火腿进行切割，不同的部位进行不同的加工。至此，修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6道工序全部完成。

“春节期间，我们的火腿、腊肉、香肠等腌制食品在淘宝、天猫上的销售量达600多吨，大部分都是云南省外的顾客。”浦恩勇说，2017年全年共销售火腿1100吨，腊肉、香肠等300吨，销售额1.86亿元，宣威火腿已经成为云南特产的一张名片，也是国人春节过年必备的待客菜。